Un secret sucré : les betteraves à sucre

On voit le sucre chaque jour, mais on ne pense pas de son origine. Photo par Logan Brumm. Sugar Rush. CC. https://flic.kr/p/7TDG99

On voit le sucre chaque jour, mais on ne pense pas de son origine. Photo par Logan Brumm. Sugar Rush. CC. https://flic.kr/p/7TDG99

Author’s note: Today I’m practicing my French-language communication skills. Check back in two weeks for the English version of everything you wanted to know about sugar beets, and then some.

Saviez-vous qu’un quart du sucre blanc qu’on mange au monde ne vient pas de la canne à sucre, mais des betteraves? En effet, 10 pour cent du sucre consommé au Canada vient des betteraves à sucre. C’est presque incroyable de penser qu’il y a une similarité entre les betteraves rouges sur l’assiette à côté des patates et le sucre qu’on met dans son café, mais c’est ça.

J’ai découvert ce fait miraculeux pendant un stage à Génome Prairie, où j’étudiais les défis de la communication sur les OGM. Apparemment beaucoup de betteraves à sucre au Canada sont les OGM. Mais pour moi la question importante était : c’est quoi une betterave à sucre?

La carotte fantôme

Photo par elizabeth.mcquiston. sugarbeet1. CC. https://flic.kr/p/73mfwj

Une betterave à sucre. Photo par elizabeth.mcquiston. sugarbeet1. CC. https://flic.kr/p/73mfwj

Une betterave à sucre a l’air d’une grosse carotte blanche. Elles sont de la même famille botanique que les betteraves rouges, mêmes qu’elles se ressemblent peu. Elles aiment les climats tempérés et les racines doivent être gelées l’hiver avant de fleurir l’an prochain. Au Canada les hivers froids tueront les racines, alors les fermiers font la récolte chaque année.

Une racine sucrée

Photo par Heather. Sugar Beet Harvest. CC. https://flic.kr/p/gynqqq

Photo par Heather. Sugar Beet Harvest. CC. https://flic.kr/p/gynqqq

Pourquoi est-ce que les plantes font du sucre? Ce n’est pas pour nous autres, c’est sûr. Le saccharose est un moyen temporaire pour une plante d’entreposer de l’énergie. Normalement, les plantes vont transformer ce sucre en amidon pour l’entreposage long-terme. Mais chez la betterave à sucre et la cannes à sucre, le saccharose s’accumule dans leurs tissus au lieu d’amidon. Ensemble ces deux plantes sont responsables de la production de 90 pour cent du sucre mondial.

Des cristaux curieux

Des cristaux de sucre. Photo par Martyn Wright. Hello Sugar (4). CC. https://flic.kr/p/8TTih5

Des cristaux de sucre. Photo par Martyn Wright. Hello Sugar (4). CC. https://flic.kr/p/8TTih5

En effet, les cristaux du sucre des betteraves à sucre sont identiques aux cristaux de la canne à sucre. Ils ont les mêmes propriétés chimiques, y compris le goût. Le chimiste allemand Andreas Margaff a découvert cette similarité en 1747, et son élève Franz Carl Achard a continué sa recherche sur l’extraction du sucre. Je veux savoir pourquoi ils ont choisi de rechercher les betteraves. Pourquoi pas les carottes? Ils sont bien sucrés aussi. Peut-être que je suis seulement folle des carottes. De nos jours, le sucre dans une betterave représente 19 pour cent de son poids. En effet les racines les plus lourds contiennent le plus de sucre.

Les betteraves en guerre

La propagande pour encourager l’élevage des betteraves à sucre pendant la guerre. Photo par James Vaughan. WW2- more sugar beets? CC. https://flic.kr/p/7hTDu4

La propagande pour encourager l’élevage des betteraves à sucre pendant la guerre. Photo par James Vaughan. WW2- more sugar beets? CC. https://flic.kr/p/7hTDu4

Les betteraves à sucres étaient utilisées comme nourriture en Égypte antique, mais au Moyen Âges elles étaient reléguées à la nourriture du bétail.

Après la découverte de Margaff, il y avait des petits essaies dans la production industrielle, mais le sucre de canne des tropiques était toujours plus populaire et moins cher.

La quête pour une autre source du sucre avait intensifié pendant les guerres napoléoniennes quand la Grande Bretagne a bloqué l’expédition de la canne à sucre en France. Ceci a motivé la recherche en France et d’autres parts d’Europe de développer une variété vraiment sucrée de betterave et de bâtir des usines pour extraire le sucre. Napoléon a encouragé l’industrie et a aidé dans la promotion du sucre à betterave. Après la Grande Bretagne a enlevé le blocus, la France dépendait moins des betteraves à sucre. Malgré ça, aujourd’hui la France et l’un des plus grands producteurs de betteraves à sucre au monde.

Une betterave canadienne

Photo par Lars Plougmann. Church and sugarbeet. CC. https://flic.kr/p/7PFuq

Photo par Lars Plougmann. Church and sugarbeet. CC. https://flic.kr/p/7PFuq

Par contre, le Canada est au 31e rang dans la production mondiale. La première usine pour extraire le sucre des betteraves a été construite en 1881 à Farnham au Québec. C’était aussi un secteur agricole important pendant la Première Guerre mondiale.

Au Canada on cultive les betteraves à sucre en Alberta, au Manitoba, en Ontario et au Québec. Les betteraves sont parfaits pour le Canada parce qu’ils s’adaptent à plusieurs types de sol et climats.
Malgré ça, le Canada importe la plupart de son sucre comme sucre de canne brut parce que son prix de production a diminué plus vite que ceci des betteraves à sucre.

Mais dans les provinces prairies qui sont loin des côtes, c’est toujours plus économique d’acheter du sucre de betterave.

Les sous-produits moins sucrés

Le sucre est dans le jus de bette et une tonne de betteraves donne 125kg de sucre blanche granulé. La plupart de la racine est liquide et après l’extraction de sucre il ne reste pas grande chose. Les restants solides sont utilisés comme nourriture pour le bétail.

Le restant liquide est la mélasse, un produit sucré noire et visqueuse. J’ai de bons souvenirs de la mélasse parce que mon père l’avait utilisé pour faire les muffins et les biscuits de gingembre Noël. Apparemment le bétail le mange aussi. Un autre produit des betteraves à sucre est le glutamate monosodique (GMS), utilisé pour augmenter la saveur de la nourriture. Même qu’il y a des gens qui ont des craints contre le GMS, selon la Food and Drug Administration américaine c’est un produit naturel qui ne pose aucun danger pour la plupart de la population.

La mélasse comme déglaçant

Apparemment les villes de Toronto et Sait John au Nouveau Brunswick utilise un mélange de mélasse et du sel pour le déglaçage des rues. Le sucre fait que le sel fonctionne jusqu’à -35 degrés Celsius, un service bien nécessaire pour ces régions froids.

Les Références
http://www.thecanadianencyclopedia.com/fr/article/beet/
http://www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/FN-8.pdf
http://sugarbeet.ucdavis.edu/sbchap.html#table1
http://science.howstuffworks.com/life/botany/beet-info.htm
http://www.statcan.gc.ca/pub/96-325-x/2007000/article/10576-fra.htm

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About Amelia

I am a recent biology graduate and current journalism student exploring career opportunities in science communications.

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